Margarina este un produs obţinut din uleiurile vegetale, prin procese de hidrogenare pe catalizatori de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu de saturare, se schimbă consistenţa materiei prime, dar şi structura lipidelor, care îşi pierd naturaleţea (margarina este un aliment artificial). În margarină, din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai rămân esterificate cu acizi graşi nesaturaţi, restul masei, fiind alcătuită din gliceride saturate (margarina conţine de 2 ori mai multe grăsimi saturate faţă de untura de porc).
În cursul hidrogenării majoritatea dublelor legături iniţiale se rup, dar apar şi altele noi, numite duble legături convertite. Acestea nu sunt convenabile pentru organism, unele având chiar acţiune toxică (G. Niac).
Pe lângă faptul că este aterogenă, prin structura moleculelor sale, margarina schimbă în organism raportul dintre prostglandine şi creşte incidenţa declanşării cancerului. Un studiu efectuat în Suedia, arată că ingestia de margarină creşte riscul neoplasmului mamar (E. Rădulescu, 2003). Mai se ştie că acest aliment, dezvoltă o pronunţată adipozitate de tip feminin (pe fese, coapse, şolduri) şi favorizează apariţia celulitei. De asemenea, margarina creşte LDL şi scade HDL (vezi lipoproteine) ridicând colesterolemia şi trigliceridemia. Studii mai recente arată că margarina creşte sensibil şi rezistenţa la insulină.
În compoziţia oricum denaturată a margarinei, adesea se mai regesc şi ioni toxici proveniţi de la catalizatori (nichel, cadmiu). Mai mult, în produs se adaugă, de cele mai multe ori, şi alte elemente sintetice (coloranţi, aromatizanţi, emulgatori şi vitamine). Din toate aceste motive, margarina este un produs nesănătos, care nu poate fi considerat a fi natural, doar pe motivul că are ca sursă primară fructe sau seminţe bogate în gliceride.
Ultimele generaţii de margarină, folosesc mai puţin hidrogenarea, adăugând uleiurilor vâscoase din materia primă tradiţională, grăsimi cu consistenţă mai solidă, aşa cum este uleiul de palmier, materie bogată în acid palmitic. Din păcate, se cade într-o mare greşeală, împărtăşită de mulţi nutriţionişti şi medici, în acceptarea drept nenocivă a acestei margarine “light” în alimentaţie. Trebuie să se ştie, că uleiul de palmier, cât şi cel de cocos, conţine acizi graşi saturaţi în cantitate mult mai mare decât în slănină sau untura de porc. Acidul palmitic este unul saturat şi la fel de nociv ca şi acidul stearic, specific adipocitelor animale .
Margarina ca şi alte grăsimi hidrogenate sau interesterificate (shortening) sunt grăsimi artificiale care nu ar trebui consumate şi nici folosite în vreo reţetă gastronomică. Se recomandă evitarea totală a margarinei mai ales în timpul sarcinii (scade greutatea copilului la naştere şi circumferinţa craniului acestuia) şi alăptării (acizii TRANS dăunători se transmit prin lapte) (Gh. Mencinicopschi) .